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    创业天不负 立志事竟成——专访上海汤记传菜餐饮管理有限公司董事长汤俊

    来源:中国经济新闻联播   申成勇   时间:2019-06-08 09:30

    【中经联播上海讯 申成勇 报道】那一天,我不得已上路,为不安分的心,为自尊的生存,为自我的证明,路上的辛酸已融进我的眼睛,心灵的困境已化作我的坚定。在路上,用我心灵的呼声;在路上,只为伴着我的人;在路上,是我生命的远行;在路上,只为温暖我的人。这是汤俊从安徽阜阳老家农村到上海打拼的人生真实写照。

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    图:位于上海市浦东新区康桥镇沿南村783号—1幢的汤记康桥旗舰店

    一名与高考无缘、高中都未读的小伙,没有被失败打倒,而是扬起人生新的风帆,当起了小厨师,且自强不息,刻苦磨炼,直至目前在上海拥有6家属于自己的汤记传菜连锁店,演绎了一个为众多创业者带来启示的传奇故事。

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    图:位于上海市浦东新区新场镇杨辉路800弄6号的新场汤记花园店

    1977年出生的汤俊是土生土长的阜阳农村人。17岁,本可以在学校无忧无虑上学的他,只身到上海谋生闯荡。他初到上海就与厨房结缘。一进餐馆,做的是餐饮店里最苦最累也最没有技术含量的小小勤杂工,工作场地是在一个不到二三十平方米的厨房里,洗菜、淘米、涮锅、洗碗等都得干。而这位不甘平庸的男孩天生有着一股倔劲,心里认定了这份工作,眼光却延伸到那富丽堂皇的餐厅和未来的大餐饮行业。

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    图:上海汤记传菜餐饮管理有限公司董事长汤俊接受中经联播采访

    汤俊表示,从勤杂工到切配,再到厨师,其用了短短的一两年时间。其那时候胆子大,虽然只做过几个月的厨师,但是排档里的炒菜和餐厅里截然不同。当时有客人点了一份龙虾和螺蛳,他从来没做过,便硬着头皮操起家伙做了。上海人喜欢甜的,当时光知道放糖,把味道搞砸了。无可避免,他被客人数落了一顿。但是老板比较仁慈,还是把他留了下来。

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    图:琳琅满目的特色菜品即可打开顾客的味蕾

    当学徒的日子,对于其而言是终身难忘的。从洗碗开始,一步一步学习,一直到有了现在的成就。汤俊记得很清楚,在当学徒的时候,有一次在炒菜的时候,锅里的油直接泼到身上,导致左胳膊严重烧伤,至今阴雨天还隐隐作痛。其当时便产生了放弃学厨的想法,而生活不易,后来他坚持了下来。这样的事故是每一位厨师都会遇到的,而这样一种信念却不是每一个厨师能够拥有的,所以这也是每一位厨师都要去学习的。

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    图:新西兰肥牛打边炉

    而其在工作中也非常的用心,热爱和钻研中餐菜品创新、定位、搭配及出品量化,并且在每一个环节都倾尽自己的全力。 “一道菜做一遍没有达到自己的满意程度就做十遍,十遍不满意就做第十一遍,直到做到自己满意为止”。做菜和做人一样,要用心对待,就像在生活中用心对待每一个人,在工作中也要用心对待每一道菜。只有这样,才能做出让顾客满意、让自己满意的菜品来。

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    图:石锅茄子焖鲍鱼

    “上海是一个繁华的大都市,在那里可以看到很多好东西。看见别人好,其就问自己为什么不可以做到?” 汤俊说,他喜欢给自己找目标。做杂工时的目标是做厨师,当上厨师后又盯着厨师长,做起了厨师长又开始想一店之长。在熟悉了管理和经营后他又开始考虑建立自己的团队,有了团队之后又想着要打造自己的公司,再之后是别人无法复制的餐饮王国。

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    图:龙腾带鱼

    汤俊表示,从20几岁当上厨师长后,其的人生一个接一个华丽转身。当第一家汤记传菜在上海诞生时,他成为餐厅董事长。虽然那时候年纪小,但是有心劲儿。在创业路上,其相信自己的能力。感觉自己的特点是总比别人想得早、做得快,算是一个绝对的行动派。于是,他创办了上海汤记传菜餐饮管理有限公司。在创业的风浪中积淀了几个月的经验后,其如愿推出了汤记传菜餐饮连锁品牌,在上海崭露头角,目前已开有6家汤记连锁。

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    图:三文鱼北极贝配鹅肝

    从此,汤记传菜一发不可收拾,2014年荣获第七届中国上海弘博厨林美食节最佳团队创意金奖,2015年上海桃花节“春约桃花秀”创意传统宴烹饪大赛特别创新奖,2018年餐饮业现场管理规范(六T实务)5A级餐饮单位。汤俊个人荣获上海市餐饮烹饪行业协会浦东新区分会行政总厨联谊会主任,上海市餐饮烹饪行业协会浦东新区分会副会长,同时被聘为上海市浦东新区周浦小学校外教育工作委员会委员。

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    图:脆皮咸鸡

    谈及自己的成长之路,汤俊坦承自己有上进心和天赋,但更重要的是经历,这是成功的可贵财富。从杂工到厨师长也不过两年多的时间。其对这两年的苦楚从来都不会当作过眼烟云。这也告诫其做任何事都要从最微小的事情做起,同时,要不断为自己寻找和挑战目标。他也曾在短暂失业中在上海的街头徘徊过,那时也是公园长椅上的常客,没钱租房时,也在六七平方米、塞满了杂物调料的仓库蜷缩。汤俊说,曾经的苦楚是磨炼,是人生的修行。

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    图:芒果布丁

    二十几年来,他一直扎根在餐饮行业,前行的方向是“专注于自己的事,做自己专注的事”。他从来没有想过干别的行业,或者说他从开始选择在厨房做杂工起,就立下了要在餐饮业成就一番事业的夙愿。

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    图:汤记年份酒

    据了解,目前,我国正迎来了餐饮业高速发展的时期。因为餐饮行业市场潜力巨大,前景广阔,所以无数创业群体都争先恐后地想要加入这个行列,自己当老板,但是许多人却因为没有摸清餐饮业发展现状与经营规律,而导致开店困难重重。

    汤俊表示,厨师转型创业做餐饮老板,是很多厨师兄弟的梦想,但如何创业,如何经营才能成功。1、不要着急当老板,许多餐饮人在生意走上正轨之后,就以为可以高枕无忧了,开始雇佣员工,把一切都交给员工,自己当甩手掌柜。但是,雇佣员工就相当于增加自己的人力成本,餐厅相应的收益也就增加了。而且餐厅在经营过程中会出现各种问题。不是说不能撒手,只有当餐厅的一切规章制度健全以后,才是甩手的时机。 

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    图:汤俊带队前往公司高管朱劲松、蒋伟、刘小辉的老家安徽芜湖南陵县看望双亲。

    2、不要为了创业而创业,大部分人创业是因为在现在的公司不开心,或是感到自己才华在原先的团队中没有得到展示。这些情绪会给创业起到激励作用,但有时会蒙蔽你的思维,让你对餐饮市场趋势不敏感,很容易做出孤注一掷的决策,这也就成为失败的开端。所以创业要审时度势,顺势而为,不要冲动进入餐饮业。

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    3、要顶住压力,餐饮创业初期会遇到各种各样的问题,在打开市场之前,每个餐饮人都会有食不甘味、夜不能寐的时候。这就需要餐饮创业者有良好的心态和身体,能够顶住压力。坚持住了才能有所创造,有所突破。一步一个脚印的在餐饮行业里滚打一番,才能取得成功。急功近利是毁掉餐饮的源头。 

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    4、别把利润看得太重,利薄,但可以在价格上形成优势,从而靠销量来弥补价格上的损失。俗话说:“三分利吃饱饭,七分利饿死人”。餐厅小本经营资金有限,最怕积压资金周转不了,成为死钱,包袱越背越重,影响日常维持。薄利多销很多人都明白,但却是许多餐饮经营者最容易忽视的。 

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    5、要有附加值,许多店家为了吸引客流,会想尽办法打价格战,各种司空见惯的促销手段轮番上阵,可是效果总不是太好。餐厅经营不能一味的围绕价格战,要有别出心裁的活动,让消费者对餐厅产品感兴趣。

    不忘初心,砥砺前行。汤记传菜在可持续地发展中,不断地开拓创新,与时俱进。汤俊说道,从厨师走到管理层的这一路上,其都是边走边学,不断地在充实自己。虽然文化水平不高,但是愿意付出更多精力去学习,并要逐渐把缺乏的知识一点点的补充进来。做管理其实与做菜是高度相似的,只要肯用心、刻苦,就会有好的成品。抱着这样的刻苦态度,其付出了比做厨师时更多的精力与时间,不仅报名了各种院校的培训课程,更是通过阅读大量相关书籍来补充自己。同时还将爱因斯坦的名句“绝不要把你们的学习看成是任务,而是一个令人羡慕的机会。为了你们自己的欢乐和今后你们工作所属社会的利益,去学习”作为自己人生奋斗的箴言。

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    汤俊表示,其从一名不见经传的厨师,经过近30年的努力奋斗,成为上海汤记传菜餐饮管理有限公司董事长,让其同时深刻认识到了客人的评价与基层人员意见的重要性。因此,汤记传菜的客评系统与民意测评系统一直被努力实践着,并尽力保证大量的评价与建议能够被高层审阅考量,并在收到评价的次日进行汇总与反馈工作。“其实很多时候,一线的建议与评价能够直接或简介地帮助管理层进行重大决策、方向指导、或是思路上的正确调整。”

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    汤俊表示,公司内部专门设立负责人与小组,认真整理每日接收到的评价与意见信息,并在大致地筛选、剔除不良或无效信息后,将评价原原本本的上交给包括其在内的管理层等人;接收到信息的管理层将以最快速度浏览内容,并依实际情况进行迅速的统计、回馈与处理:不论是菜品菜单的调整,亦或是服务人员的培训指导,都会以最快的速度执行下去。汤俊认为,正是这种对一线服务真实情况的把握,才保证了整个公司的良性循环与发展。

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    “以情相待,让员工感受家的温暖”,已经成为了中国大小酒店、餐厅的标准套路,然而这种思路是否能被正确落实,却有待商榷。不同于浮于形式的某些餐厅,在汤记传菜,初入公司的员工将会享受为期一周的新人关爱期,由经理或店长一路协同指导;工作为期满一月后,将受到同事举办的满月欢迎礼;在工作一百天后,还会再次受到庆贺。通过连续性的奖励与关怀机制,真正让进入餐厅的员工产生粘性情感与归属感,并在未来民意测评系统中继续贡献自己的价值。

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    图:汤俊与汤记康桥旗舰店的部分员工一起合影

    对汤俊来讲,关心员工生活已经成为了至关重要的工作之一;汤俊解释道,他会以身作则地带领所有员工,帮助解决能力所及的所有困难,并且和一线员工成为知心的朋友。这种相处方式不仅是一种企业文化,更是一种态度的传承;汤俊一再强调,正是因为整个董事会的这种态度,才有了今天的汤记传菜,以及各位支撑起公司的新老员工。

    汤俊表示,其希望把更多机会给予内部的员工,让员工用自己的双手在公司内逐渐获得一席之地与更多的机会。通过大量的晋升与加薪机会,月度、年度绩效考察方式等,公司的员工都会尽全力为公司贡献自己的力量。在每年的迎新晚会中,不仅会欢迎新员工的加入,更会为各店的团队根据各部门、各人的执行能力、卫生标准、客户满意度、会员销售业绩等方方面面进行评选和奖励,其也会作为董事长为每家店的同仁们提供支持和鼓励。

    其经常勉励员工,一定能通过自己的双手,改变自己的命运;既要通过双手让客人享受到美食,也要让自己的爱人、父母、孩子有着更好的生活。一定要把握好机会甚至是创造机会。

    汤俊表示,生意上除了需要用心经营,更需要诚信经营。因此,其在食材选择方面,都是购买最新鲜的食材,菜品价格也很“亲民”。如今,汤记传菜凭借其独有的菜品,在上海成功站稳了脚跟。“民以食为天、食以安为先”。其认为,一家好的餐厅,不仅要菜品味道好,更重要的还是用心经营,这样才能赢得顾客的满意,才能长久经营下去。

    汤记传菜必须以变应变,在创新中不断前进。不管是在哪个部门、哪个部门的员工,都要接受环境不停变化的事实,都必须意识到:我们面对的未来世界,不是一个固步自封的世界,而是一个充满竞争的世界,这种竞争,主要是创造力和创造性的竞争。创新精神体现了公司员工在变化中求生存,在变化中求发展的不懈追求和努力。


    【责任编辑:王海珠】
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